Организационно-хозяйственное планирование

Промышленное коммерческое грибоводство в условиях защищенного грунта основано на интенсивных способах ведения монокультуры. Как и для аналогичных сельскохозяйственных отраслей фактор риска довольно велик. Предусмотреть и вовремя устранить или нивелировать этот фактор необходимо не только на стадии производства, но и в процессе определения источников финансирования, составления бюджета, конструкторско-технологических и строительных работ, санитарно-гигиенических мероприятий. Система должна носить комплексный характер и охватывать все этапы технологического процесса выращивания грибов.

Проанализировав всю имеющуюся информацию, руководитель должен видеть будущее своего производства, планировать пути его совершенствования, а не слепо копировать опыт (не всегда положительный) других производителей или осуществлять непроверенные   и недоказанные «гениальные идеи».

В большинстве случаев серьезных препятствий со стороны «разрешителей» не наблюдается. Однако, местным органам санитарного надзора может не понравиться помещение для выращивания грибов (чтобы этого не произошло, не следует «осваивать» бывшие склады химикатов, цеха, где раньше располагались вредные производства и т.п.), качество воды и т.д., однако нормативных документов, регламентирующих устройство культивационных помещений для грибов, в Украине нет.

В некоторых случаях – когда этого потребует СЭС, что может произойти, а может и не произойти – приходится разрабатывать технологическую карту производственного процесса. После выпуска продукции (вешенки) нужно получить там же санитарно-гигиеническое заключение о том, что содержание пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов не превышает допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»ю. Республиканский стандарт на вешенку свежую – РСТ УССР 1939-83 с изменениями, введенными госстандартом    Украины в 1995г.

Чтобы успешно выращивать грибы – необходимо создать коллектив профессионалов, преданных своему делу, и, самое главное, работающих как одна команда. Это сделать непросто, но к этому надо стремиться и понимать, насколько это необходимо.

Специалистов в области искусственного выращивания вешенки в Украине мало. Практически все они самоучки, ибо «грибному» ремеслу в отечественных ВУЗах не учат. Если же Вам посчастливится отыскать знающего (хорошего) специалиста, не слишком экономьте на его зарплате, дабы он не «сбежал» к конкуренту. Как, впрочем, не стоит особенно прижимать и всех остальных: грибы требуют постоянного ухода, они растут и в выходные дни, и в праздники.

Конкретные суммы назвать проблематично, ибо они во многом зависят от местных условий.

Прежде чем начинать «грибной» бизнес, необходимо собрать максимум информации о нем, просчитать все возможные варианты, обязательно постараться учесть непредвиденные ситуации.

Грибы выращивают для того, чтобы зарабатывать деньги. Поэтому на первых порах надо думать о том, как получить прибыль, а потом как правильно ее распределить, чтобы сделать выращивание более успешным. Прежде всего, необходимо делать инвестиции в людей, они являются самыми главными гарантами успеха. На первом месте в любом деле всегда находятся люди. Средства, затраченные на обучение персонала, улучшение условий труда и морального климата в коллективе, гарантируют большую отдачу.

Чему же необходимо учить грибоводов?

Прежде всего, чтобы добиться хороших результатов, необходимо безукоризненное знание технологии  и теории производства грибов. Нужно не просто знать очередность операций, но и понимать, зачем они делаются и к чему приведут.

Необходимо разбираться в потоке поступающей информации. Это может быть и литература и знания, которые вы почерпнули при посещении других хозяйств, конференций, семинаров.

В большинстве грибоводческих хозяйств новый персонал проходит «специальное» обучение у более «старых» и опытных грибоводов, причем без отрыва от производства. При этом ученики перенимают у них не только положительные, но и отрицательные знания. К сожалению ученик не может оценить насколько правильно поступает его учитель. Поэтому новый работник просто слепо копирует своего учителя, часто не понимая глубины и сути происходящих процессов.

Каковы же причины того, что персонал, работающий в хозяйствах, недостаточно хорошо выполняет свою работу, принимает скоропалительные, непродуманные решения, которые не всегда бывают оптимальными?

Причины могут быть следующие:

- халатное отношение к делу;

- отсутствие интереса к работе;

- отсутствие практического опыта;

- отсутствие теоретических знаний.

Если с первыми двумя причинами можно бороться увольнением, то отсутствие теоретических знаний и практического опыта необходимо восполнять.

Конечно, идеальным вариантом является ситуация, когда человек, пришедший в грибоводство, получает теоретические знания с помощью профессиональных преподавателей, а практическое мастерство и ежедневный опыт работы приобретает от опытных грибоводов  непосредственно на производстве.

Такая система обучения позволила бы научить людей работать правильно, эффективно и быстро.

И что еще важно  - профессиональное обучение  никогда не должно заканчиваться, и все работники хозяйства должны иметь возможность принимать в нем участие.

Очень большой проблемой грибоводов является текучесть кадров. Поэтому к подбору кадров надо подходить очень ответственно, возможно, заключать контракты на определенный срок работы. Очень важно привлечь в грибоводство молодежь и обязательно постараться дать им профессиональные знания.

С чего же начинать производство вешенки?

Если вы стремитесь и самое главное имеете возможность (финансовую) создать серьезное и постоянно растущее производство с объемом продаж на первоначальном этапе 3-5 тонн грибов в месяц, то должны понимать, что грибной бизнес, как и любой другой, требует  первоначальных капиталовложений.

Первым шагом на пути Вашего становления должен стать маркетинг.

 Проведите анализ рынка: как обстоит ситуация  с ценами и спросом на грибную продукцию в Вашем регионе, так как изменить что-то в сложившейся ситуации Вы сможете только при стабильном производстве достаточного количества грибов высокого качества, либо с помощью серьезных вложений в рекламу вашего продукта, а до той поры, пока этого не произойдет, вам придется работать на том уровне рентабельности, который диктует рынок.

После проработки теории наступает пора перехода к практике.

Здесь возможны на мой взгляд три пути, которым можно отдать предпочтение.

Первый путь требует наименьших затрат – организуйте скупку грибов у уже имеющихся производителей и их продажу через розничную сеть. Проработка этой программы даст вам возможность определить свой уровень подготовки и перспективы расширения рынка сбыта. Необходимо при этом обратить особое внимание на проблему хранения, упаковки и доставки своей продукции до потребителя. Работая в этом направлении, вы сможете конкурировать с имеющимися производителями, разработав свою фирменную упаковку и символику, которая впоследствии сыграет немаловажную роль в продвижении Вашего бренда на рынке и поднимет как стоимость Вашего продукта, так и его конкурентоспособность, что в конечном итоге принесет вам дополнительную прибыль.

Второй путь (более сложный) – работа на покупном субстрате.

Для этого вам понадобится грамотный технолог, который сможет организовать производство и успешно выращивать грибы. Этот путь потребует затрат на оборудование камер выращивания, покупку субстрата, сертификацию производства, обучение персонала, причем все это вещи, на которых лучше не экономить. Если в поле Вашего зрения есть площади, которые Вы планируете впоследствии занять и освоить, постарайтесь разделить их на культивационные камеры  (площадью 100-150 м2). Осваиваемый  объем должен соответствовать вашему  сбыту.

Как и чем оборудовать культивационную камеру – задача технолога. Оборудование – самое разнообразное, но основной упор необходимо сделать на максимальную автоматизацию производства.

Ни один круглосуточно работающий персонал не обеспечит Вам стабильных условий, а нестабильность различных параметров в период роста грибов влечет за собой потерю урожая, и, следовательно, ваших денег.

Третий путь – организация собственного субстратного производства, является самым сложным в грибоводстве и ошибки, которые совершаются в выборе технологии производства субстрата, влекут за собой достаточно частое закрытие грибных ферм.

Существует несколько основных, но не единственных ошибок, которые могут стать причиной серьезных проблем для многих начинающих предприятий грибного бизнеса:

1. Псевдоэкономия на некачественном, но дешевом оборудовании, субстрате или мицелии.

2. Самоуверенные попытки заниматься сразу всем:

-   производством субстрата;

-   производством мицелия;

-   выращиванием грибов;

-   переработкой грибов.

3. Снисходительное отношение к качеству своей продукции и близорукий взгляд на оценку потребителей.

Рассмотрим более подробно работу грибной фермы на покупном субстрате.

Наиболее удобно для размещения субстратных блоков, сбора грибов и организации правильного движения воздуха в культивационных камерах помещение с высотой потолка 3-3,5 м. Длина культивационной камеры не должна превышать 15-20 м, т.к. при большей длине трудно обеспечить необходимые при выгонке грибов воздушные потоки с помощью одного вентилятора. Оптимальное соотношение между шириной и длиной камеры близко к 1:3. Самыми лучшими для целей грибоводства можно считать хорошо теплоизолированные бывшие склады-холодильники и любые обвалованные землей овощехранилища. Помещение должно иметь трехфазное электропитание, подводку воды. Желательно наличие котельной и канализации. В качестве источника тепла идеальна газовая котельная, не очень дорогим получается тепло в твердотопливных водяных котлах и парогенераторах. Использование электрических котлов, парогенераторов и ТЭНов для кондиционирования зимнего воздуха достаточно дорого, т.к. при выгонке плодовых тел вешенки зимой для подготовки воздуха вентиляции (нагрев и увлажнение) требуется не менее 1 кВт тепла на 1 т размещенного субстрата (без учета теплопотерь через стены и потолок помещений). Летом, если ночные температуры не превышают 18ºС для выгонки вешенки можно обойтись без холодильной установки  (использовать только мелкодисперсное распыление воды). При более высоких температурах воздуха необходима фреоновая холодильная установка производительностью не менее 0,5 кВт холода на 1 т субстрата.

Давать какие-то конкретные рекомендации в данной ситуации не целесообразно по той причине, что практически нет одинаковых помещений, пригодных для выращивания вешенки, к тому же разнятся возможности грибоводов (финансовые, технические и др.), но в независимости от типа помещения необходимо провести подготовительные работы по обустройству системы размещения субстратных блоков, организации системы микроклимата (система вентиляции, увлажнения воздуха, освещения). Работая на покупных субстратных блоках необходимо обратить внимание на следующие моменты: производитель субстрата должен предоставлять полностью заросшие мицелием блоки. Недопустимо наличие блоков с незаросшими зонами, с темными пятнами, имеющими признаки переувлажнения и блоки с плесенью. Блоки размещают в чистом подсобном помещении, а затем переносят в камеру плодоношения. Лучше всего каждую отдельную партию субстрата размещать в отдельной камере (многокамерная система культивирования). После транспортировки блоки получают различной степени повреждения и для их восстановления в камере на несколько дней устанавливают особый режим микроклимата близкий к фазе инкубации. Производитель субстратных блоков должен обеспечить покупателя необходимой информацией: наименование штамма вешенки, производитель мицелия, посевная норма мицелия, дата инокуляции, масса 1-го блока, гарантированный урожай за две волны плодоношения.

При многокамерной системе культивирования субстратные блоки размещают в камере и за 3-5 дней поднимают температуру воздуха до 20-24ºС  так, чтобы в центре блока температура поддерживалась на уровне 25-28ºС. За этот период проходит восстановление повреждений мицелия в блоке. Длительность периода восстановления зависит от состояния блоков и температуры субстрата. В зимнее время потребуется больше времени для прогрева охлажденного субстрата, летом этот период будет минимальным.

После периода восстановления температуру в камере снижают, что способствует появлению хорошей дружной волны плодоношения. Температуру воздуха снижают до 12-16 зимой и 16-18 летом, влажность поддерживают на уровне 85-90%. Для увлажнения используют аэрозольные генераторы, дисковые увлажнители, форсунки с мелкодисперсным распылением воды или, что лучше всего, подают пар. Освещение на уровне 5Вт на 1 м2 в течении 10-12 часов в сутки. Вентиляция свежим воздухом на уровне 150-500 м3 в час. Чем выше температура в камере, тем больше надо подавать свежего воздуха. Для хорошего роста грибов необходимо организовать в камере циркуляцию воздуха так, чтобы потоки воздуха медленно (скорость 0,1-0,2 м/с) обдували субстратные блоки. В этом случае лучше удаляется углекислый газ из перфорации и усиливается испарение с поверхности субстрата плодовых тел.

Плодообразование.

По окончании восстановительного периода в районе перфорации образуется плотный белый мицелиальный валик. Через 5-7 дней после снижения температуры на месте валика образуется многочисленные зачатки грибов – примордии. Количество примордиев зависит от формы и размеров перфорации. Изменяя размер и форму перфорации, а также их число можно задавать размеры будущего сростка грибов. Примордии -  наиболее чувствительная фаза в развитии грибов. Они отрицательно реагируют на резкие перепады параметров микроклимата, особенно, если эти перепады длятся более 12 часов. За грибными блоками надо внимательно следить, т.к. при передержки примордиев на 1-2 лишних дня из них  впоследствии не получишь нормальных грибов. Скорость и интенсивность охлаждения субстрата существенно влияет на плодоношение. Для гибридных сортов вешенки обычно достаточно перепада температуры  в 6-8ºС, что соответствует разнице температур 22-24ºС в камере инкубации и 14-16ºС в камере плодоношения. Более низкая температура может привести к слишком сильной инициации плодоношения и образованию примордиев не только в области перфораций, но и по всей поверхности блока под пленкой. Недостаточный перепад температуры затруднит и замедлит плодоношение, сделает его менее активным.

Плодоношение.

Волна плодоношения длится от 3-5 до 5-8 суток, в зависимости от температуры воздуха в камере. Чем выше температура, тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой температуре 14-16ºС получают более темноокрашенные и плотные грибы. При повышенной температуре -  выше 18ºС  - плодовые тела становятся рыхлыми и светлыми. В процессе роста вешенки, шляпка сначала имеет воронкообразную форму, затем края шляпки начинают уплощаться. Когда размеры шляпки достигают 50-80 мм (максимум 100 мм ), а края шляпки еще загнуты внутрь, грибы необходимо собирать – это фаза технической зрелости. В этот период выделяется еще довольно мало спор вешенки и условия для работы сборщиков грибов наиболее благоприятны. Когда края шляпок становятся плоскими, наступает фаза биологической зрелости. В этом случае в помещении будет образовываться очень много спор. При этом общая масса сростков грибов, практически не увеличивается, т.к. происходит линейный рост шляпок, а толщина и мясистость шляпок уменьшаются, что приводит к потере качества урожая.

Уход за культурой включает в себя, главным образом, поддержание оптимальных условий микроклимата, своевременный сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной камере до момента реализации.

Сбор грибов на первой волне плодоношения составляет в среднем 12-15%. На второй волне 6-10% и на третьей волне 3-5% от массы субстрата. Количество собираемых волн плодоношения зависит от конкретных условий на производстве, но в целом наиболее часто ограничиваются сбором 2-х волн. Сокращение цикла выращивания снижает вероятность развития большого количества грибных мух и комариков.

Сбор и хранение грибов.

Грибы собирают в фазе технической зрелости. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п/э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг . После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и удаляют с территории производства. Грибы после сбора  необходимо поместить в холодильную камеру с температурой +2, +4ºС для быстрого охлаждения в течении 2-4 часов. Производительность холодильной установки  должна обеспечивать возможность быстрого охлаждения грибов. После охлаждения проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основание ножек с остатками субстрата. Если грибы фасуют неохлажденными, то под пленкой образуется много капель конденсированной воды, что ухудшает внешний вид и может привести к развитию бактериальных пятен на шляпках вешенки при длительном хранении.

Некоторые грибоводы перед сбором поливают грибы для увеличения их массы, однако такие грибы невозможно сохранить длительное время из-за развития бактериоза и потери внешнего вида. Наоборот, грибы при сборе должны быть сухими. Только в этом случае можно обеспечить сохранение их качества.

Обязательным условием успешной работы является проведение санитарно-гигиенических мероприятий:

1. Перед входом в помещение, в тамбуре и перед камерами устанавливают дезковрики, которые все время поддерживают во влажном состоянии, поливая 1% раствором хлорной извести.

2. Все вентиляционные отверстия закрывают мелкой сеткой, предотвращающей попадание грибных мух и комариков.

3. Ежедневно проводят уборку камер от органических остатков, которые необходимо удалять с территории фермы, желательно проводить ежедневную влажную уборку.

4. Персонал должен следить за чистотой рабочей одежды и обуви, а также используемого инвентаря.

5. Отработанный субстрат по окончании цикла выращивания вывозят на достаточное удаление от производства.

6. После освобождения камеры проводят ее очистку и дезинфекцию (используется раствор хлорной извести, медный купорос).

7. Для борьбы с мухами в период между волнами или после освобождения камеры проводят опрыскивание 0,1-0,2% препаратом актеллика, дециса, арриво и др. Другой вариант обработки - фумигация помещения инсектицидными шашками типа «Даст».

Работа на готовом субстрате дает прогнозируемый результат только в том случае, если все подготовительные мероприятия по обустройству помещений для выращивания грибов проведены качественно и в полном объеме. Диапозон цен на готовый субстрат в зависимости от сезона колеблется от 0,7 до 1,2 грн. за 1 кг .

Однако не всегда стоимость покупаемого субстрата определяет уровень оптовых и розничных цен на грибы. Но это уже отдельная обширная тема для исследования, в которую со временем придется серьезно вникать производителям грибов, чтобы в будущем избежать серьезных потерь своей прибыли, особенно в весенне-летний период.       

Ваша основная задача – добиться стабильного выхода грибов высокого качества, не взирая на погодные условия. Для этого, помимо стабильного и оптимального микроклимата и профессионального персонала, вам необходимо организовать высокий уровень культуры производства. При прочих равных условиях побеждает тот, кто эффективнее и качественнее другого выполняет все необходимые по технологии работы.

Все эти вопросы уже активно стучатся в двери наших грибных ферм. И лучше не ждать, когда они эти двери взломают, а обратить внимание на них уже сегодня, взять под постоянный управленческий и финансовый контроль.

Составьте перечень всех работ, выполняемых на вашей ферме, разработайте критерии оценки качества каждой работы, систему контроля качества выполнения работ, обеспечьте производство всеми приборами и датчиками, необходимыми для такого контроля, определите ответственных.

Постоянно следите за себестоимостью Ваших грибов. Рассчитайте долю каждой работы в конечной себестоимости продукции и следите за ее динамикой. Все должно быть под контролем.

Поверьте, никаких технологических тайн в грибоводстве нет. Вся информация доступна тем, кто хочет ее найти. Весь вопрос в том, как все исполняется на конкретном предприятии в конкретных условиях конкретными людьми.

В грибоводстве не должно быть мелочей. Те грибоводы, кто этого не понимает, рано или поздно из этого бизнеса уходят. И чем жестче будет конкуренция на рынке, тем быстрее с ними это случается.